Хлеб в России испокон веков был не просто неотъемлемым дополнением к основной еде, но и сакральной пищей, с которым встречают желанных гостей. Объем выпуска хлебных продуктов в России составляет более 6 млн тонн, при этом в последнее время наблюдается увеличение выпуска хлебной продукции длительного периода срока годности. Эксперты Россельхозбанка проанализировали основные сегменты рынка хлебобулочных изделий.

Сколько хлеба производится в России?
Хлеб и хлебобулочные изделия – важнейшая часть продуктовой корзины россиян. Потребление хлебных продуктов составляет 114 кг на душу населения в год. В 2022 году объем выпуска хлеба и хлебобулочных изделий в стране составил 6,13 млн тонн, сократившись на 1,1% относительно 2021 года. По оценкам экспертов Центра макроэкономического анализа и регионального прогнозирования Россельхозбанка, в 2023 году объем выпуска хлеба и хлебобулочных изделий может составить 6,2 млн тонн и продолжит демонстрировать положительную динамику.
Какой муки производится больше?
По итогам 2022 года в России активнее всего росло производство муки для выпечки «белого» хлеба. Объем производства муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта составил 6,09 млн тонн (на 6% больше чем в 2021 году), объем производства муки пшеничной хлебопекарной первого сорта составил 1,77 млн тонн (на 3% больше чем в 2021 году). В целом в 2022 году было произведено 8,74 млн тонн муки пшеничной и пшенично-ржаной (на 5% больше, чем в 2021 году). Производство же ржаной муки в 2022 году составило 0,524 млн тонн, продемонстрировав сокращение к 2021 году на 8%.
Кто покупает российскую муку?
По итогам 2022 года экспорт российской пшеничной, ржаной и пшенично-ржаной муки вырос в 3,4 раза в натуральном выражении и в 3,8 раза в денежном выражении по сравнению с показателем 2021 года и составил соответственно 924 тыс. тонн и 338 млн долларов. По оценкам РСХБ, драйвером увеличения экспортных поставок мукомольной продукции стали экспортная пошлина на российское зерно, новые рынки сбыта, а также климатические факторы, спровоцировавшие низкий уровень урожая в Турции.
70% российского экспорта приходится на страны дальнего зарубежья. Крупнейшими покупателями российской муки в 2022 году стали Грузия, увеличившая закупки в 4,7 раза до 207,3 тыс. тонн (22,4% от экспортного объема), Ирак, – 161, 3 тыс. тонн (18% от экспортного объема, прирост в 11 раз по сравнению с 2021 годом), Афганистан – 135 тыс. тонн (15% от экспортного объема, прирост в 4,9 раза по сравнению с 2021 годом), Турция − 77 тыс. тонн в 2022 году (8,4% от экспортного объема, прирост в 88,8 раз по сравнению с 2021 годом), Туркменистан – 44,8 тыс. тонн (5% от экспортного объема, прирост в 4,5 раза по сравнению с 2021 годом), Китай – 37 тыс. тонн (4% от экспортного объема, прирост в 3 раза по сравнению с 2021 годом).
Хлеб длительного хранения
При этом в последнее время наблюдается увеличение выпуска хлебной продукции длительного периода срока годности (от 5 дней до 24 месяцев) на фоне планомерного снижения доли изделий недлительного хранения (от 24 часов до 5 дней). К хлебобулочным изделиям длительного хранения относят хлеб в вакуумной упаковке, замороженный и даже консервированный, а также сухари, сушки, хлебцы.
С 2017 года производство хлебобулочных изделий недлительного хранения сократилось на 15%, с 5,93 млн тонн в 2017 году до 5,1 млн тонн в 2022 году. Данное сокращение свидетельствует прежде всего о смене модели потребления населения, изменении структуры питания и переориентации производителей на развивающиеся тренды рационального потребления, здорового образа жизни и экологии. Эксперты РСХБ отмечают двукратный рост показателей производства в сегменте хлебобулочных изделий длительного хранения, прирост составил 91,4% - с 539 тыс. тонн в 2017 году до 1,03 млн тонн в 2022 году.
При этом в сегменте замороженных хлебных полуфабрикатов произошел 6-кратный рост - с 48 тыс. тонн в 2017 году до 277 тыс. тонн в 2022 году. Производство же диетических и обогащенных микронутриентами хлебных изделий - составило 527 тонн по итогам 2022 года.

Рынок ремесленного хлеба
При этом наблюдается рост объемов розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями в специализированных магазинах на 38% с 2017 года, основной продукцией которых является хлеб и хлебобулочные изделия недлительного хранения собственного производства (пекарни). Сегодняшний рынок ремесленного хлеба очень неоднороден и сконцентрирован преимущественно в мегаполисах. Ритм жизни горожан зачастую предполагает перекусы на бегу и употребление готовых продуктов, в том числе содержащих хлебные изделия: сэндвичи, пироги, кондитерские изделия.
Вторичная переработка хлеба
Кроме того, за счет высокого содержания углеводов и минеральных веществ, а также высокой калорийности и легкой усвояемости популярным является добавление хлеба в рацион сельскохозяйственных животных. При этом положительное воздействие на пищеварение животных оказывают именно сухари, а не свежий хлеб. Эксперты Россельхозбанка оценили потенциал возможности вторичной переработки хлеба в корм для сельскохозяйственных животных.
«Хлеб - идеальное сырьё для производства кормов для сельскохозяйственных животных. Вторичная переработка хлеба в корм позволит российским животноводам получать высокопитательные корма для сельскохозяйственных животных. Потенциальный объем переработки хлеба и хлебобулочных изделий в корма составляет порядка 2 млн тонн в год в натуральном выражении и более 20 млрд рублей в стоимостном», - рассказала Наталья Худякова, руководитель направления Центра макроэкономического и регионального анализа и прогнозирования Россельхозбанка.